Cuina del país

-flaona

-“No és estrany, ja que no som ‘sobrios’ ni llamencs els catalans, que dugui proverbialment el nom de ‘taula de català’ la proveïda opíparament.” (VIII, 350a19-22)

-Sobre la pilota de la carn d’olla (VI, 541b41-52)
-Sobre bola ‘pilota de l’olla’: “[…] ha passat a Cuba, on la ‘bola catalana’ s’ha convertit, des de fa uns cent anys, en un dels plats delicats de la cuina del país” (II, 61a30-35)

-Xulla (IX, 604a11-18): “Doncs jo em permeto demanar als valencians: repareu que això [que es digui xulla d’un tall de carn que no és costella] és una conseqüència castellana, de la magror de les terres de la Manxa i Cast. la Nueva, la pobresa (alias ‘sobriedad’) d’aquelles terres, això és el que ha introduït la ‘ternera’ i el bistec primet amb patates: els pobles de la nostra llengua volen i exigeixen carn substanciosa, per tant amb el seu mínim de greix.” (v. tot l’article, on fa història de la dietètica de les xulles)

-v. freginat s.v. FREGIR

-“[…] aquelles figues botides de polpa dolcíssima: la figa panxona […]” (VI, 236a27-28). Figues (i “figues-flors”) de les Illes (“molt ufanoses i excel•lents”): I, 72b1 i ss.

-Sobre la desaparició de varietats de fruita per culpa del progrés, v. valer, IX, 23b17-36.

-Diu “magistral confiteria catalana” a pasta (VI, 327b1)

-A cascavell parla d’una raça de prunes amb què a casa seva es farcia el capó o el galldindi per Nadal (record de l’any 1910)

-“el català oposa gelats més hàbils i tradicionals a les adotzenades glaces franceses i a l’embafador ice-cream: en sabíem més que ningú, i per tant no obeírem a cap consigna lingüística.” (IV, 450a42-46)

-Sobre menes de mató, v. MATA, V,528b52-58.

-“Ah, aquells xetons […]” (I, 112b41-47, incloent-hi la nota 15 [I, 114a52-55], on posa la cuina “grassa i forta” de Catalunya per sobre de “les maioneses deliqüescents i amanerades d’un gurmet francès”)

-Esmenta l’allada i cita la definició extensa que en fa Ferrer Guinart (I, 205a56-b4)

-L’almadroc ‘salsa d’allioli amb formatge’, mot viu a València (I, 209b28-30)

-Sobre l’enaiguadura i cures populars d’aquest “mal” (“gallina bullida sense salsa” i “gra de gavarrera”), v. I 95a44-50 i I 99a18-16.

-Diu, explicant un passatge poc clar de Blanquerna (I, 263b5-9) que s’explica per un passatge de la Doctrina Pueril: “No hi ha mal a beure vi, i cal, si es fa amb moderació; per tant, hi hem d’estar acostumats.” (nota 1 amarar, esp. I, 264b58-60)

-Cuina de Gandia amb bajoqueta, i paella de València (I, 558b27-32)

-“un dels més savis cuiners de Xàbia, m’havia parlat, variant curiosa, dels bokamaríns, que s’havia d’escarrassar fent pescar als qui el proveïen, per satisfer les demandes dels bons discernidors i gurmets que freqüenten el seu restaurant.” (II, 35b52-57)

-“És un ben fet ben conegut que, d’entre tots els països europeus, Catalunya és la nació on, junt amb algunes zones occitanes del Sud, es fa, de molt, el més gran consum culinari de bolets […]” (II, 68a1-9)

-Sobre la botifarra: “En qualitat de gustosa creació d’una país de cuina i cansaladeria prestigioses ha aconseguit gran difusió internacional” (II, 171a57-59)

-Sobre el brossat 'mató'. "[...] m'ho expliquen com un mató que s'obté del xerigot fent-lo bullir (Arcavell), fent-lo pendre (Esterri de Cardós) o fent-lo "esgotar" (Conflent: Orellà) o fent coagular la llet amb card coler (Sóller) [...]" (II, 276a27-42) 

-“un brou de pa “el que es fa amb pa, un ou i un bocí de botifarra” Tor; un broét de pa “una crosta de pa torrat que es posa en aigua, es fa bullir per als malalts i després s’hi afegeix un raget d’oli” (Esterri de Cardós)” (II, 282b28-32)

-“El brúcol, planta que solament recordo haver vist en aquelles muntanyes [Vall de Boí], el que recorda més aviat és una espècie d’api gegant o de fonoll molt gros, de tronquet molt verd i dur, alt de quasi 2 metres, 5-7 cm. de diàmetre, amb unes inflorescències corimbiformes que recorden les del saüquer; pelat el tronquet es menja amanit i s’assembla una mica al gust de l’api [...].” (II, 286b47-55) 

-“bull [...] embotit típic del país a tots els pobles de Cardós i Vall Ferrera (fet amb el budell més gros de la tripa, omplint-lo de carn magra [...]), però també a Andorra, on pertany a les tradicions antigues del país” (II, 317a35-39)

-“tort. bulls ‘botifarra grossa que fa sacsons’” (II, 317a40-41)
-“búļ ‘botifarra de sang, de color negra i grossa (més que la que anomenen tripa) i de vegades amb ou [...] a tots els sectors de la Vall d’Aran” (II, 317a49-52)

-“la famosa ollada rossellonesa ‘guisat de patates, mongetes i cols o naps’” (II, 317b56-57) 

-bunyol: “sovint no és un pastís dolç, i pot formar l’essència d’un plat bàsic dels àpats, com els bunyols de bacallà en la cuina barcelonina i de pertot; com a dolç són especialment famosos els bunyols mallorquins [...]; els bunyols de l’Empordà, per Setmana Santa, són (i més havien estat) una de les pastes més delicades que ha elaborat la pastisseria d’Europa; tan expandit i popular, potser enlloc com el bunyol valencià, que es consumeix en quantitats immenses en tota ocasió i potser més que cap en les festes de falles” (II, 336b60-337a10) 

-“Cabriela ‘plat de fideus guisats amb brou de cabra vella’, que l’Alcover-Moll i el BDLC localitzen a Mallorca en general, però especialment a Binissalem” (II, 371b50-52) 

-“Calatrac pl. ‘els trossos de bull i de botifarra que s’esclaten mentre es couen a la caldera’ [AlcM; Boí, 1960]” (II, 410a29-31) 

-“Calçots [...] ceballot o ceba bifurcada, pròpia de Valls, i que ha donat lloc al plat típic de la calçotada de la zona Valls-Sitges (famosa ja en els anys 1920-30);2 [...] la tavella es llença i els calçots són els grossos bulbs de ceba” (II, 416b19-27)
-“2 “Amb cebetes tendres, que vénen de desembre a abril, embolcades en paper d’estrassa, es fa a Valls la calçotada. Els comensals es proveeixen d’uns grans pitets, extrauen la tavella de la ceba, la suquen en el suc de calçots, fet a base d’ametlles, all, nou, espècies, un poc de bitxo, oli i vinagre, i ficant-la en una llesca de pa ---“, explicava Joan Cabané, home de saber i experiència en el ram, “Diari de Barcelona”, 11-iii-57.” (II, 417a16-24) 

-“brou bufat ‘calderada amb retalls de porc (menuts, bocins de moca, etc.) quan hi ha matança’” (II, 421a44-46) 

-escalfou ‘escudella clara de pocs grans d’arròs o pastes, patates, mongetes tendres, etc.’ (Alt Empordà) (II, 426b18-22)

-definició i cita definitòria de la carn d'olla (II, 579b31-37)

-"+encasada dolç de tradició barcelonina: espècie de gros bunyol de paret endurida a manera de capsa abombada, de pasta fina i dolcíssima, i amb crema a dins (Forn de St. Jaume --- 1910-40)." (II, 608a45-48)

-casca 'coca de pasta d'ensaïmada', men.; 'confitura o pasta que es fa per Nadal', mall. (dicc. Aguiló) (II, 611b56-60)
-"les [casquetes] de Sant Blai a Tortosa serveixen, ofertes en paneres beneïdes, per captar caritats, i es diferencien de les coquetes dolces [...]" (II, 612a9-14)

-"[...] cascabelico [...], o -bellito, mot que s'ha estès al català, on és tradicional farcir amb cascabellitos el capó o galldindi de Nadal (a casa ja ho feien el 1910 [...])." (II, 613b30-35) 

-gaspatxo: "a Eiv. és un bunyol de farina [...]" (II, 615a9-14)
-gaspatxada: "un plat o àpat on el gaspatxo és la base" (II, 615a18-34, amb comentari enigmàtic i pintoresc sobre conills/catxaps i la fonètica del mot: "¿ens caldrà repetir que el fet de poder-hi fer un paper un conill [...] no ha de pesar contra la fonètica ni més ni menys que si a l'altre plat de la balança n'hi poguéssim posar deu?")

-Sobre casserola: "el mot es formaria en català en el període d'apogeu i prestigi internacional de la cuina catalana, Ss. XV-XVI, i en decaure aquesta, passaria per via de Provença a la cuina francesa, en fort crecendo internacional des del XVII" (II, 616b11-15)

-"Cebollada 'guisat de ceba'." (II, 651b9)

-celiandre 'coriandre': "amb ell es feien preparats estimats pels llaminers" (II, 660a21-22); "Vet aquí el que enllaminia: "torrrons --- confits [...]"." (II, 660a28-30)
-celiandrat: "en OPou enumerat entre les "escudelles espesses"" (II, 660b6-8)

-"clavellola cerd. 'moixernó, carretera' (pel perfum que dóna als guisats, comparable al de l'espècie, Grus, 1968, DAg.)." (II, 743b4-6)

-"a Reus clòtxa és una "grossa conca" que "s'obre en un crostó gran de pa, i traient-ne la molla s'hi fiquen bocins de llonganissa, pernil i algun altre companatge, amanits amb oli, i tot això es tapa tornant-hi a posar la molla" (R. Amigó i família, 1970)" (II, 768b59-769a3)

-Cóc: "[...] jutjant per les descripcions, en les terres [...] de l'Ebre, deu assemblar-se bastant a una pizza: car es tracta d'una espècie de coca gran i aplanada, de vores retorçades i additament de verdures [...]." (II, 790b10-34)

-Cocarroi: "[...] a Orient [de Mallorca] m'ho explicaren com 'espècie de panada de verdures, cobertes de pasta, però aquesta no ha de ser a base de sal, ni de brou de carn, sinó d'oli' (1963)" (II, 790b39-54)

Cap comentari: